池尻大橋の名店が開発！乳酸菌でグルテンカットする次世代パンに注目

2026年2月27日

ワンジョン編集部

2026年、パン好きの間で「常識を覆す話題」が起きています。

美味しいパンを食べたい。でも、グルテン（小麦たんぱく質）による体の重さや美容への影響も気になる……。そんな大人の女性たちが抱える永遠のジレンマを、最新のサイエンスと職人の技が見事に解決してくれました。

舞台は、東京・池尻大橋。感度の高い大人が集まるこの街で16年以上愛され続ける名店「TOLO PAN TOKYO（トロパントウキョウ）」が、驚きの「次世代パン」を誕生させたのです。

その名も、「プロテア(TM)ブレッド」。

今回は、韓国の美容・健康トレンドにも敏感な私たちが今最も注目すべき、この「グルテン分解乳酸菌」を含んだ革新的なパンの魅力について、どこよりも詳しくお届けします。

グルテンカット×美味しさUP！「ディグルラクト」の魔法

「パンは好きだけど、食べた後に体が重く感じる」「肌のためにグルテンを控えたいけれど、米粉パンだけでは物足りない」そんな悩みを持つ方に朗報です。

今回の共同開発の鍵となったのは、株式会社エイトウィルが展開するグルテン分解乳酸菌「ディグルラクト（DGLU-1000P）」。

この乳酸菌が持つ「プロテアーゼ」というたんぱく質分解酵素が、小麦粉に含まれるグルテンを、なんと最大約70%もカット（※自社データに基づく）してくれるというのです。しかも、ただカットするだけではありません。

美味しさを「底上げ」する科学

通常、グルテンを減らすとパン特有のふわもち食感や香りが失われがちです。しかし、プロテア(TM)ブレッドはその逆。グルテンを分解する過程で：

甘味と香りが増大（素材本来の旨味が引き出される）
歯切れの良となめらかな口どけが実現
焼成直後のやわらかさが向上（無添加品より約15〜20%アップ）

つまり、「体に優しくて、しかもこれまでのパンより美味しい」という、魔法のようなパンが誕生したのです。

伝説の職人、田中真司シェフが唸った「5つの進化」

このプロジェクトのパートナーに選ばれたのが、「TOLO PAN TOKYO」の田中真司シェフ。名店「デュヌ・ラルテ」で修業し、先鋭的なパン作りで知られる彼が、「これなら健康志向の方にも自信を持って出せる」と太鼓判を押した5種類のパンをご紹介します。

① プロテア(TM)ベーグル

イタリア産の全粒粉と自家製サワー種を使用した、こだわりのベーグル。乳酸発酵によって生地の状態が整い、全粒粉特有の雑味が消え、深い旨味だけが際立ちます。「ベーグルは固くて苦手」という方にこそ食べてほしい、歯切れの良さが魅力です。

② プロテア(TM)ドーナツ

大人の女性にこそ楽しんでほしい、軽やかなドーナツ。乳酸菌の効果で、しっとりとした質感はそのままに、驚くほど口どけが良くなっています。甘味が増しているため、砂糖を控えても満足感が高い仕上がりに。

③ プロテア(TM)クロワッサン

田中シェフが「パン職人なら一目で違いがわかる」と語るのがこれ。焼き上がりの際に、これまでにない面白い「割れ方」をして、生地がふんわりと持ち上がります。スタッフ全員が「美味しい！」と絶賛した、至高のクロワッサンです。

④ プロテア(TM)食パン

驚くべきは「日持ちの良さ」。通常、添加物を入れないパンはすぐに硬くなってしまいますが、プロテア(TM)食パンは3日目でもしっとり。トーストせずにそのまま食べられる柔らかさが持続します。忙しい朝、サッと美味しいパンを食べたい私たちにとって、これ以上の幸せはありません。

⑤ プロテア(TM)カンパーニュ

シェフが「一番おもしろかった」と語るのがカンパーニュ。通常、この深い香りと色を出すには6日間の熟成が必要ですが、この乳酸菌を使えばわずか1日で同等の熟成感に到達。時短だけでなく、香りそのものが格段に豊かになっています。

なぜ今、私たちは「乳酸菌パン」に惹かれるのか？

ここで少し視点を広げてみましょう。韓国の美容トレンドに詳しい方なら、**「インナービューティー」**という言葉をよく耳にするはずです。

外側から塗る化粧品だけでなく、腸内環境を整えることで、肌のツヤや心の安定を目指す考え方。韓国では、キムチなどの発酵食品はもちろん、乳酸菌を配合したスキンケアやサプリメントが非常にポピュラーです。

今回の「プロテア(TM)ブレッド」は、まさにこのインナービューティーの最先端を行く食品と言えます。

「我慢」から「賢い選択」へ

30代、40代、そして50代、60代と年齢を重ねるにつれ、私たちは「何を食べるか」だけでなく「何を食べないか」にも慎重になります。これまでは「美しさと健康のためにパンを我慢する」のが正解とされてきました。しかし、2026年の今、時代は「乳酸菌の力でグルテンを分解して食べる」という、攻めの選択へと変わったのです。

これは、韓国で人気の「低糖質・高たんぱく」な食事療法をさらに一歩進めた、現代女性のための「スマート・ブレッド」と言えるでしょう。